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Filet de porc en manteau de chou frisé avec purée de haricots cannellini et brocoli


Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 minutes
CUISSON SOUS VIDE: 1 heure
Tampon d'étanchéité sous vide avec accessoires

 

Filet de porc

  • 600 g de filet de porc
  • 10 tranches de bacon
  • 1 chou frisé, tiges enlevées, feuilles blanchies
  • 2 cs de beurre à rôtir
  • 1 brin de romarin

 

Purée de haricots de Soissons

  • 2 boîtes de haricots de Soissons, d'env. 125g. rincés
  • 1 gousse d’ail, finement hachée
  • 2 cs de persil, finement haché
  • 2 dl de crème entière
  • Sel des Alpes, poivre

 

Brocoli

  • 1 brocoli, en petites rosettes
  • 1 cs de beurre à rôtir
  • Sel des Alpes, poivre
Préparation
  1. Filet de porc: entourer le filet de porc d’abord de feuilles de chou frisé, puis de tranches de bacon. Placer dans un sachet sous vide et faire cuire pendant 1 heure sous vide jusqu’à l’obtention d'une température à cœur de 58° C. Retirer la viande du sachet et la sécher avec du papier absorbant. Faire saisir dans du beurre chaud env. 3 mintues avec du romarin et couper en tranches.
  2. Purée de haricots de Soissons: mixer les haricots et tous les ingrédients, sel compris.
  3. Brocoli: faire frire les fleurons de brocoli crus dans le beurre chaud en les gardant croquants, puis assaisonner.

 

Conseil V-Zug

Mettre le filet de porc préparé dans un sachet sous vide V-Zug et mettre sous vide sur niveau 3 et sceller sur niveau 3. Coller le tampon d'étanchéité sur la partie la plus épaisse de la viande sur le sachet propre et sec et piquer la sonde de température dans la viande à travers le tampon d'étanchéité. Placer la viande dans l'espace de cuisson et brancher la sonde de température. Cuire avec la fonction Vacuisine à 58° C 1-½ heure.



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