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Gravlax à la betterave | Huîtres gratinées | Flûtes en pâte feuilletée


Gravlax à la betterave

PRÉPARATION: env. 15 min
MACÉRATION: 4 jours

 

  • 1 kg de filet de saumon avec la peau, coupé en deux dans l'épaisseur
  • 2 cs de sucre brut
  • 2 cs de Fleur des Alpes
  • 1 cs de poivre, moulu grossièrement
  • 1 citron bio, uniquement le jus
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 betterave crue, en fines tranches
  • 4 cs de gin

 

  • quelques brins d’aneth pour la décoration
 Préparation
  1. Rincer le filet de saumon à l’eau froide et bien sécher. Placer un morceau avec la peau vers le bas au milieu d’un grand morceau de film alimentaire.
  2. Mélanger le sucre, le sel et le poivre et en parsemer le filet. Arroser avec le jus de citron et poser les brins d’aneth et les tranches de betterave dessus. Disposer les tranches de betterave en les faisant se chevaucher et parsemer avec le reste du mélange d’épices. Déposer le deuxième filet de saumon avec la peau vers le haut dessus.
  3. Enrouler solidement le poisson dans le film alimentaire et le fermer un côté. Verser le gin dans l’ouverture restante, rabattre le film et appuyer. Envelopper éventuellement encore une fois dans un film afin que le poisson soit emballé de manière compacte.
  4. Mettre le poisson dans un plat à gratin, le couvrir avec une planche et le lester éventuellement avec un poids supplémentaire. Mariner au réfrigérateur pendant 3-4 jours en le retournant deux fois par jour.
  5. Déballer le poisson du film alimentaire. Retirer les tranches de betteraves rouges. Décorer avec le reste d’aneth.

 

Conseils

Préparer le jus de betterave avec le Slow-Juicer de Kenwood à partir de betteraves fraîches.

Huîtres gratinées

Pour 4 personnes
PRÉPARER: env. 50 min
MOJOTAGE: env. 40 min
GRATINER: 1-2 min
Plaque de cuisson rectangulaire d’env. 43 x 37 cm

 

Le sabayon

  • 6 jaune d'oeufs
  • 1 dl de champagne
  • ½ cc de sel, un peu de poivre

 

Huîtres

  • 12 huîtres fraîches
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 oignon, haché finement
  • 200 g de pousses d’épinards
  • poivre
  • 1 kg de gros sel

 

Confiture d’airelles

  • 200 g d’airelles
  • 1 cs de sucre
  • 1 gousse de vanille, les graines
  • 1 cc de jus de citron bio
  • 1 cs de Gin
  • 1 citron, en quartiers

Préparation

  1. Sabayon: fouetter sans arrêt les jaunes d'oeufs et le champagne dans un bol avec un batteur électrique au dessus du bain-marie frémissant, jusqu'à obtenir un mélange nousseux, assaisonner.
  2. Huîtres: ouvrir les huîtres, filtrer et réserver l'eau des huîtres. Mettre les huîtres dans leur coquille au frais. Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir brièvement les oignons, ajouter les épinards et cuire env. 5 minutes. Ajouter l'eau des huîtres, remuer la poêle d'avant en arrière, assaisonner. Déposer le sel de mer sur une plaque de cuisson, mettre les huîtres dans leur coquille dessus et répartir les épinards sur les huîtres. Ajouter 1cs de Sabbayon sur les huîtres et faire gratiner dans la moitié supérieure du four préchauffé à240°C pendant environ 1 à 2 minutes.
  3. Confiture d’airelles: chauffer les airelles dans une casserole et remuer. Après env. 5 min, ajouter le sucre, les graines de vanille, le jus de citron et le gin Laisser mijoter sur feu doux pendant env. 30 min en remuant constamment. Remplir les pots de confiture encore chaude, fermer. Laisser refroidir en les posant à l’envers.
  4. Servir les huîtres avec la confiture et les quartiers de citrons.

Flûtes en pâte feuilletée

Pour env. 15 pièces
PRÉPARATION: env. 15 min
CUISSON AU FOUR: env. 12 min
Plaque de cuisson rectangulaire d’env. 43 x 37 cm
Papier cuisson pour la plaque

 

  • 1 abaisse de pâte feuilletée au beurre rectangulaire, d'env. 320 g
  • un peu de farine de seigle, pour étaler
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc d’anis
  • ½ cc de poivre noir en grains
  • Sel des Alpes

Préparation

  1. Abaisser la pâte feuilletée sur env. 3 mm d’épaisseur sur un peu de farine, badigeonner de jaune d’œuf. Écraser grossièrement les graines de fenouil, l’anis, ainsi que et le poivre dans un mortier, en saupoudrer la pâte, saler et couper en lanières d’env. 1 cm avec une roulette à pâtisserie. Cuire pendant 10-12 minutes au milieu du four préchauffé à 200° C.

 

Suggestion V-ZUG

glisser la plaque dans le four froid et sélectionner la fonction cuisson pro pâte feuilletée. Cuire 15 à 20 min à 210° C.


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